雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料，其味道鮮美、使用方便、營養(yǎng)豐富得到大眾的喜愛。在市場競爭十分激烈的今天，如何生產(chǎn)出高品質(zhì)的雞精產(chǎn)品成為不可避免的課題。

一、雞精生產(chǎn)技術(shù)和工藝

1：雞精(粉狀)工藝流程

食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精 +攪拌均勻包裝成品。(注：需注意防潮)

2：塊狀雞精生產(chǎn)工藝：

食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精攪拌均勻+抗結(jié)劑+攪拌均勻壓片包裝成品。

3：粒狀雞精生產(chǎn)工藝

鹽、糖、味精、80目粉碎備用;鹽+雞油攪拌均勻+雞膏攪拌均勻+I+GSSATBHQ 攪拌均勻+香辛料攪拌均勻+雞香精攪拌均勻+味精、糖攪拌均勻+淀粉、糊精攪拌均勻+少量水攪拌均勻。

二、雞精生產(chǎn)工藝流程

粉碎→混合→ 制粒 → 干燥→ 篩分→ 成品。

1：原料添加順序

原料的添加順序?qū)﹄u精的著色均勻程度影響較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不結(jié)塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結(jié)塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。

2：添加塑性改良劑和水分

要想形成良好的造粒效果，必須調(diào)節(jié)相應(yīng)的水分含量，如果水分太高，不僅在烘干時加大生產(chǎn)成本，而且容易導(dǎo)致造粒后結(jié)塊;如果水分太低，不易形成良好的顆粒;并且水分隨著造粒的工藝和設(shè)備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應(yīng)控制在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風味。

因此，采用低溫、短時、快速熱風干燥，可以將雞精調(diào)味料中的雞肉粉先期提制出，再進行定氮測定即為特性氮。

在雞精的生產(chǎn)中，大部分會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，如果返工，則浪費太大，現(xiàn)在則有整粒機來解決這一問題，結(jié)塊料進入整粒機瞬間便可得到顆粒。

三、雞精食品廠無塵車間工程設(shè)計要求

企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、攪拌、混合、濃縮、 干燥(造粒)和成品包裝的工藝要求，成品包裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對獨立。

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